Si Territorio Cueva tuviera un sabor, probablemente sabría a cordero segureño. Una raza profundamente ligada a estas sierras, al pastoreo y a una forma de vida que lleva siglos formando parte de nuestro paisaje.
Y, claro, también de su cocina.
Porque aquí el cordero segureño se guisa, se asa, se celebra, tiene su propio centro de interpretación y hasta varias citas del calendario dedicadas a ponerlo (literalmente) en el centro de la mesa.
¿Quieres conocerlo un poquito mejor?
Pues prepara mesa y mantel, que empezamos.
Para empezar, ¿qué es la IGP Cordero Segureño?
Las siglas IGP significan Indicación Geográfica Protegida, un sello de calidad de la Unión Europea que reconoce productos cuyas características, calidad o reputación están estrechamente vinculadas al lugar donde se producen.
Y esto significa que no cualquier cordero puede llamarse Cordero Segureño.
Para llevar este nombre debe haber nacido y haberse criado dentro de la zona delimitada por la IGP. Exactamente, un territorio de montaña situado por encima de los 500 metros de altitud que se extiende por zonas de Granada, entre otras.
La oveja segureña está especialmente adaptada a esta vida en altura. Es una raza blanca, atlética y resistente a las condiciones propias de la montaña, con inviernos duros y noches frescas incluso durante el verano.
Estas condiciones también influyen en las características de su carne, de color rosa pálido, jugosa y con poco olor y sabor a sebo.
La IGP Cordero Segureño quedó inscrita en el registro europeo en diciembre de 2013, después de casi diez años de trabajo impulsado por la Asociación Nacional de Criadores de Ovino Segureño (ANCOS), cuya sede se encuentra precisamente en Huéscar.
CICOS, el Museo del Cordero Segureño en Huéscar
Si quieres profundizar en todo esto más allá del plato, lo ideal es que visites el CICOS, Centro de Interpretación del Cordero Segureño, en Huéscar.
Se encuentra en la antigua iglesia del antiguo Convento de San Francisco, y te propone un recorrido por la historia de esta ganadería, el trabajo de los pastores, los sistemas de cría y la importancia de la IGP como garantía de calidad.
En su interior encontrarás, entre otras cosas, una reconstrucción de una cabaña de pastor, una colección de cencerros y fotografías antiguas que ayudan a comprender hasta qué punto esta actividad forma parte de la cultura y la vida del territorio.
📍 C/ San Francisco, 46, 18830 Huéscar (Enlace en Google Maps)
🕐 Martes a domingo, de 10:30 a 13:30 h
💶 3 € (entrada reducida: 2 €)
Las fiestas del Cordero Segureño: dos citas imprescindibles en el calendario
Y si eres de los que organizan una escapada al Territorio Cueva alrededor de lo que se come (aquí te entendemos perfectamente), marca bien en color rojo el otoño.
Porque es en esta época cuando celebramos las fiestas principales dedicadas al cordero segureño.
Feria Agroganadera y Concurso-Subasta Nacional de la Raza Ovina Segureña | Huéscar
A finales de septiembre, normalmente durante la última semana del mes, Huéscar se convierte en la capital nacional del Cordero Segureño.
La feria reúne jornadas técnicas para profesionales del sector, actividades culturales y, por supuesto, mucha gastronomía.
En su área gastronómica puedes probar diferentes elaboraciones de cordero junto a otros productos de la zona, como embutidos y vinos, además de disfrutar de concursos gastronómicos en directo y propuestas culturales como el Festival Flamenco.
Jornadas Gastronómicas del Cordero Segureño | Puebla de Don Fadrique
Un poquito más adelante, en octubre, Puebla de Don Fadrique recoge el testigo con unas jornadas donde la gastronomía se convierte en la gran protagonista.
Durante varios días, distintos establecimientos del municipio ofrecen degustaciones y tapas elaboradas con Cordero Segureño.
Una excusa bastante buena para recorrer el pueblo de mesa en mesa, ¿no crees?
Dónde probar el Cordero Segureño en el Territorio Cueva
Y ahora viene la pregunta más importante de todas: ¿Dónde puedes degustar estos platos de Cordero Segureño?
Si quieres degustar el auténtico cordero segureño IGP en su tierra de origen, lo mejor es que visites la selección de restaurantes del Territorio Cueva que te proponemos más abajo.
Muchos de los establecimientos del territorio incorporan el Cordero Segureño en su carta, especialmente durante los meses de otoño, coincidiendo con la temporada de las fiestas.
Y recuerda preguntar siempre por el sello IGP en el plato. Es la garantía de que lo que tienes delante es auténtico Cordero Segureño.
Restaurantes del Territorio Cueva para degustar el auténtico Cordero Segureño:
¿Y cómo se cocina el Cordero Segureño? Algunos platos tradicionales
El recetario tradicional aprovecha ingredientes muy presentes en la cocina del Territorio Cueva como ajo, pimentón, almendra, pan o aceite de oliva para preparar recetas tradicionales de Cordero Segureño que son auténticos manjares:
Caldereta de Cordero Segureño a lo cabañil
Es una de las recetas más representativas de la zona. El cordero se dora con ajo y aceite, se liga con harina y pimentón y se cocina lentamente hasta que queda bien tierno. De esos platos que apetecen especialmente cuando el frío aprieta un poquito.
Cordero al ajo cabañil
Chuletas u otras piezas de cordero acompañadas de un majado elaborado con ajo, pan frito, almendras y vinagre. Tradicionalmente se sirve con patatas fritas al montón.
Cordero al ajillo pastor
Una elaboración algo más sencilla en la que los ajos fritos en aceite de oliva virgen extra acompañan a la carne ya cocinada.
Lata de Cordero Segureño
Piezas de cordero asadas lentamente en su propio jugo dentro de una lata o cazuela de barro. Una preparación muy popular en Huéscar y su comarca.
Cordero asado al horno
Un clásico de las ocasiones especiales, habitualmente acompañado de patatas panadera y hierbas aromáticas de la sierra.
Otros sabores del Territorio Cueva
El Cordero Segureño es el gran protagonista gastronómico de esta tierra, pero lo cierto es que tenemos otros muchos sabores que merecen la pena ir descubriendo durante tu viaje, fíjate:
Denominación de Origen Vinos de Granada
Los vinos de la DOP Vinos de Granada reflejan también la personalidad de este territorio. Son viñedos cultivados en altura, marcados por el clima, el paisaje y unas condiciones muy particulares.
En Territorio Cueva puedes descubrir varias bodegas que forman parte de esa cultura del vino y acercarte a otra de las formas más suculentas de conocer esta tierra.
Bodegas con DOP Vinos de Granada:
Aceite de oliva virgen extra de la comarca de Guadix
El olivar también forma parte del paisaje y de la despensa de Territorio Cueva. Buena parte de la zona está incluida en la DOP Montes de Granada, que protege aceites elaborados en municipios de las comarcas de Guadix, Baza y Huéscar.
Son AOVE con carácter, generalmente afrutados y con ese punto de amargor tan característico de la variedad Picual, perfectos para entender (también a través del paladar) la relación entre gastronomía y territorio.
Pan tradicional
El pan sigue teniendo un peso importante en la gastronomía del territorio, con panaderías artesanales, algunas con hornos de leña, producción ecológica y elaboraciones que conservan parte de la herencia morisca de la zona.
En lugares como Trópolis Multiespacio Cultural, además, puedes conocer de cerca cómo se elaboraba tradicionalmente y hasta meter las manos en la masa.
Quesos artesanos
La elaboración de queso y otros productos lácteos también forma parte de los oficios y sabores tradicionales de estas comarcas.
Todavía hoy encontramos pequeñas producciones locales y espacios como Trópolis o Centro de Interpretación Hábitat Troglodita Almagruz que ayudan a entender cómo estos alimentos estaban ligados a la ganadería y a una economía basada, durante generaciones, en aprovechar lo que daba la tierra.
Embutidos y productos de la matanza
Chorizos, morcillas, longanizas y otras chacinas siguen formando parte de la despensa tradicional de Territorio Cueva. La matanza era mucho más que una forma de conservar la carne durante el año, ya que también era un acontecimiento familiar y comunitario. Esa tradición todavía forma parte de la memoria gastronómica y fiestas de muchos de nuestros pueblos.
Pistacho
Y junto a los sabores de siempre empiezan a abrirse paso otros cultivos. El pistacho está ganando presencia en el Altiplano granadino, favorecido por unas condiciones climáticas que han despertado el interés de nuevos productores. Una incorporación más reciente a la despensa del territorio que merece la pena seguir de cerca.
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Territorio Cueva es un destino que se saborea
Como ves, el Cordero Segureño es una de las formas en que este territorio ha convertido su paisaje de montaña en cultura, en fiesta y en mesa repleta de sabor. Probarlo aquí, en su tierra de origen, es una manera estupenda de nutrir tu cuerpo (y alma) de nuestra Vitamina Tierra.
Y para terminar, algunas preguntas frecuentes sobre el Cordero Segureño que quizás te estés haciendo
- ¿Qué significa que un cordero tenga IGP?
Que su nacimiento y cría se han realizado dentro de una zona geográfica delimitada y bajo unas condiciones específicas que garantizan sus características de calidad, certificadas por la normativa europea.
- ¿Dónde se cría el cordero segureño?
En una zona de montaña situada por encima de los 500 metros de altitud, en la confluencia de las provincias de Granada, Jaén, Almería, Albacete y Murcia. El Territorio Cueva forma parte de esta zona. Echa un vistazo a este reportaje sobre Las Sierras de la Sagra y Segura y su vinculación con el Cordero Segureño.
- ¿Cuándo se celebra la fiesta del cordero segureño?
La Feria Agroganadera de Huéscar se celebra a finales de septiembre, y las Jornadas Gastronómicas del Cordero Segureño de Puebla de Don Fadrique tienen lugar en octubre.
- ¿Dónde puedo aprender más sobre el cordero segureño?
En el CICOS, el Centro de Interpretación del Cordero Segureño de Huéscar, dentro del Territorio Cueva.
